老面为什么不能冷冻

1、前不久，李记发过一个冷冻生坯包子，多种馅料批量蒸制的视频，在视频中的包子是用酵母做的。视频发出后很多朋友留言问李记，问能不能用老面来做冷冻生坯包子，如果用老面可以做的话，在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处，有什么需要特别注意的地方。

2、还有朋友问，用老面做的冷冻包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方。李记就将这两个问题合并成一篇文章，跟大家就来聊聊，用老面做冷冻生坯包子在用碱和蒸制环节上需要注意的核心问题。

面团酸碱度

1、从理论上讲，面团的酸碱度对包子质量的影响是非常大的。不论是做老面的冷冻生坯包子，还是酵母的，都需要控制面团的酸碱度，而碱正是控制面团酸碱性的核心物料。

2、之前有朋友问过李记，是不是面团呈中性，也就是pH值为7的时候，做出来的包子效果最好。李记早年做包子，一直也是这样认为的，在做包子时，经常把面团调整到没有酸味，也没有碱味的时候，才开始下一个环节。

3、但是李记曾经做过一个实验，改变了这个认知。李记买了pH试纸和市面上比较先进的酸碱度测试仪，通过实验最终得出一个结论，面团的pH值在6.4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。

4、当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，包子色泽开始变暗，发黄。在没做这个实验之前，李记一直以为面团状态最好时，酸碱度应该成中性，但是实际的结论不是这样的。

5、李记写过一篇文章详细的描述了实验过程，感兴趣的朋友可以看看。文章的名称是：”老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化”。

老面冷冻后为什么再发不了面了

注意事项：

1、将制作老面的材料揉到光滑即可，不用出膜。

2、每次制作取出一定比例即可。老面会让面包或馒头发酵的状态更好。

3、家庭制作馒头，将高筋粉替换成中筋粉也没关系。

4、冷藏16小时以上的面团将拥有均匀而美丽的蜂窝状组织。

5、冷藏的容器一定要清洗干净，尽可能避免更多杂菌存在，影响发酵风味。以没有酸味为最佳状态。

6、用不完的老面在冷藏中不要超过两天时间，称好分量放置冰箱内冷冻，冷冻对酵母活力影响不是很大。而且还可以保持老面独特的发酵风味。

7、冷冻的老面尽量在两周内使用完毕。无论是制作面包，还是制作馒头，为了增加营养。我们可以用小比例用低筋粉或者全麦粉、黑麦粉等来替换掉一部分的高筋粉，记住一定是小比例！大概不要超过低粉比例过高会影响发酵状态！

8、老面面包酵头的添加，一般以30的比例加入会比较好，老面太多反而味道不会特别的好。以此比例加入，既可以让成品组织状态更好，而且老面风味也非常好。

老面冷冻后为什么再发不了面了

1、老面可以帮助面团发酵，发酵的时间会缩短。

2、老面有筋性，揉面的时间也会缩短，缩短揉面时间，就能更好的保留住麦香味。

3、加了老面，面包的体积会变的更大一些。

4、尤其是吐司哦，加了老面因为增加了面团里的筋性，吐司会长得更高哦！

5、老面里有乳酸菌，可以延缓面包老化，还有一定的风味。

6、总之加老面只有好处，没有坏处。大家就不妨尝试一下做面包的时候添加一些老面吧，那样你做出来的面包味道会更好哒！

为什么要冷冻鲜胚

1、子宫内膜异常在排卵之前，一些患者就出现了孕酮升高的情况，这个时候子宫内膜着床窗口期会有所改变，不适合进行胚胎移植。如果移植了，就会导致子宫内膜发育和胚胎发育不同步，移植后成功的几率不大，而珍贵的胚胎就浪费了。

2、卵巢过度刺激综合征胚胎着床于子宫内膜，所以对于胚胎来说，子宫内膜就是“家”，如果家里的环境不好，那么胚胎就不愿意留在家中。所以当胚胎出现异常，如高回声光团或者是血流不足，或者是子宫内膜过薄、过厚，或者是有子宫内膜炎症、子宫内膜息肉等情况时，都应先进行处理。

3、患者多囊卵巢综合征的患者，在取卵后容易发生卵巢过度刺激，这是由于患者的卵巢对药物的过度反应所致，患者会出现腹水、腹痛等情况。